好吃下饭程度，没几道菜能超过它！想做好却总碎成渣？

爱吃麻婆豆腐的人，脑海里应该还会记得第一次品尝的感觉：舌尖在花椒的催促下产生新鲜的麻辣感，温热鲜嫩的豆腐滑入喉咙之后，浓稠的汤汁，嗤嗤顺着喉咙往下滑，瞬间填满胃的寂寞，还没来得及好好回味，下一场与麻辣战斗的回合又开启了序幕。但是想把麻婆豆腐做的好吃，没你想的那么简单！因为很容易就碎成豆腐渣。注意！煮豆腐时候不能用勺子翻来翻去，要顺着锅边慢慢推，这样豆腐才不会碎！

今天100唯尔教育小编就结合100唯尔教育《中式热菜实训》VR仿真课程来介绍下麻婆豆腐的正确做法以及注意事项。

一、配料      

1.豆腐一块（400克）

2.五花肉或牛肉80克

3.郫县豆瓣酱25克

4.酱油（生抽）10克

5.姜末3克

6.糖5克

7.盐2克

8.花椒粉3克

9.辣椒面3克

10.水淀粉20克（玉米淀粉5克+水15克调匀）

注：选择质地细腻的南豆腐（嫩豆腐）做这道菜口感更好

二、详细做法

1.先把豆腐切成2厘米见方的小块，这样做是为了增大豆腐的表面积，让豆腐更容易入味。

2.豆腐提前加盐焯烫，这样不仅能去除豆腥味，还可以让豆腐更加紧实，翻炒时候就不容易碎了

3.放一点老抽给豆腐提色，等豆腐变成均匀的淡黄色时，出锅晾凉备用。

4.将牛肉剁成牛肉末。加入盐、生抽、料酒和姜末，腌制一下，这样做可以让牛肉吃起来更嫩滑哦！

5.油温6成热，手掌能感觉到油面微微有热气窜上来就是6成热了。下入郫县豆瓣酱，郫县豆瓣可以提前切碎，避免有大块的豆瓣出现在菜里。

6.加入葱姜蒜末继续翻炒，小火慢慢翻炒，炒出红油。麻婆豆腐鲜红鲜辣的关键，就是红油。

注意一定要用小火炒，否则做出来的麻婆豆腐吃起来会有一股焦焦的味道。

7.下入豆豉和辣椒面，倒入料酒

8.花椒干锅焙香，碾碎成末备用

9.低油温炒制牛肉末，倒入料酒

炒好的牛肉末分两次倒入麻婆豆腐鱼底料中，再次倒入料酒、酱油、半碗清水

10.鱼肉切成和豆腐同样大小的方块，加料酒腌制去腥后放入70度的温水中浸熟（鱼肉经过热水浸熟后能够保持完整，口感也会更加软嫩）

11.豆腐下入炒好的底料中，加入白胡椒粉，倒入鱼肉

12.倒入勾好的芡汁后，用勺子轻轻推动（此处一定要注意手法，不然豆腐和鱼肉容易碎），注意！煮豆腐时候不能用勺子翻来翻去，要顺着锅边慢慢推，这样豆腐才不会碎！

想做出好吃的麻婆豆腐，要勾两次芡。第一次勾芡是为了让汤汁浓稠，吃起来口感更好。

接着马上进行第二次勾芡。第二次勾芡是为了让已经浓稠的汤汁均匀包裹豆腐，并且防止豆腐吐水。

13.倒入切好的青蒜段继续炖煮，尽量少翻动豆腐

14.关火后不要立即把锅挪开，利用余温继续加热，汤汁也会更加浓郁

15.盛出一勺麻婆豆腐鱼洒上一层花椒粉，一共撒三层（这样麻婆豆腐鱼的口感会更加具有层次感）

三、小贴士

1.卤水豆腐口感绵韧，有豆香味，含水量少、够筋道，最适合用来做麻婆豆腐。

2.豆腐一定要提前焯水（小火2-3分钟即可），吃起来会更加Q弹；焯水时记得放一些盐，增加豆腐的咸味。

3.肉末的选择同样重要，牛肉末的味道更浓更香，肉质也更紧实。

4.千万别吝啬放油！只有油多，烹饪的时候豆瓣酱和辣椒面的香气才能都充分发挥到极致。

5.为了让豆腐入味，火不能太大，可以尽量多煮一会儿。

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